品古老文化 尝开封名吃
2018-12-31 18:08:11   来源:全域融媒   粉丝:53.6万 点击:

对大宋京都开封的留意已经很久了。开封的魅力,不仅有着深厚的历史,有着汴绣和豫剧,还有它的千年夜市和舌尖上的味道。美食纪录片《舌尖上
对大宋京都开封的留意已经很久了。开封的魅力,不仅有着深厚的历史,有着汴绣和豫剧,还有它的千年夜市和舌尖上的味道。美食纪录片《舌尖上的中国》片中出现的开封美食鲤鱼焙面、开封小笼灌汤包早已成为我们的精神大餐和视觉盛宴。透过屏幕都能闻到香味的美食,恨不得立刻去“撮一顿”。

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摄影/夏丽璦

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开封夜市历史,东京时期已成为不夜城,孟元老的《东京梦华录》对北宋东京夜市的早已做了详尽的描述和记载:"夜市直到三更尽,才五更又复开张。耍闹去处,通宵不绝。""冬月虽大风雪阴雨,亦有夜市。"这是当时东京夜市的真实写照。

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开封最繁华的是鼓楼夜市,小吃是夜市的主角。夜幕降临,各种美食小摊熙熙攘攘,热闹非凡。摊主们都穿戴整齐,一个个戴着白帽帽叫卖,手中还不停的搅动着锅里的菜品,或者火炉上的烧烤,看着令人馋涎欲滴。开封汇聚了众多的美食佳品,诸如:开封灌汤包、黄焖鱼、炒红薯泥、桶子鸡、套四宝、熘鱼焙面等,其中最负盛名的可能当数熘鱼焙面。

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开封美食特色之一熘鱼焙面,也称鲤鱼焙面,是开封的一道传统美食,也是河南的十大名菜之一,由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜组合而成。据说,此菜的创立与慈禧太后有很大的关系。八国联军入侵北京,慈禧太后仓皇逃窜,途经开封。开封府衙着名厨备膳,奉上“糖醋熘鱼”,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。光绪称之为“古都一佳肴”;慈禧高兴地说“膳后忘返”。随身太监手书一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁”赐给开封府以示表彰。1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面“,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创制了“糖鱼出何处,将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。”其后,该菜逐渐传开。

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开封美食特色之二灌汤小笼包。因其小巧精致,且酷像开封市花菊花,在开封当地也称菊花包。开封小笼包子历史悠久,风味独特,是开封著名美食之首。开封小笼包子选料讲究,制作精细。采用猪后腿瘦肉为馅,上等精粉为皮,爆火蒸制而成。开封小笼包子其特点“放下像菊花,提起像灯笼”,小巧玲珑、外形美观、皮薄馅多,灌汤流油、清香利口、味道鲜美。吃法也很有讲究,“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,一口光,满口香“是食客们编的顺口溜。

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开封美食特色之三黄焖鱼,小鲫鱼为主料,经炸制后佐以数种大料,以卤汤焖制而成。黄焖鱼酥烂可口,骨酥肉烂,入口即化,汤汁鲜美浓郁,食后回味无穷。

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开封美食特色之四杞县炒红薯泥。红薯泥不仅是开封名产,也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作,制作方法很讲究,据介绍说,先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其内丝,用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆,再兑入香油、红薯泥不断搅拌,呈柿红泥状出锅。装盘时,分层放桂花糖、山檀丁、玫瑰片、青红丝。

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开封美食特色之五桶子鸡,桶子鸡以其色泽鲜黄,咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香几大特点而出名。桶子鸡最好的部位是鸡大腿,味道香,口感好,几个鸡大腿切成细片,是凉菜中的上等品。食用时,把鸡分为左右两半儿,每半儿再分前后两部分,剔骨斩块装盘,吃起来脆、嫩、香、鲜具备,别有风味。

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开封美食特色之六锅贴,锅贴属于一种煎烙类馅类小吃,锅贴味道选美、制作精巧,多以猪肉馅为常品,根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴包制时一般是面馅各半,形状呈月芽形。锅贴底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美。

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开封美食特色之七涮牛肚,夜市必吃的美食。据说是采用数十种中草药及调味品,经过十几个小时熬制而成围汤,其汤味厚而不腻,再将洗浄去脂的上等牛肚浸泡其间,佐以色香味俱佳的多种调料,入口松软爽滑,令人回味无穷。

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开封美食特色之八羊肉炕馍。薄薄的白面饼中间裹着羊肉末,吃起来面饼筋道,肉末焦香,很有嚼头,趁热吃正好。

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开封美食特色之九胡辣汤,黏稠的汤汁,里面配上手打的面筋,鲜嫩的熟肉丁儿,豆腐、粉条、海带等。混合着酸、辣、咸、香的地道胡辣汤,绝对是不二选择。

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开封美食特色之十宫廷杏仁茶,是由宫廷传入民间的一种风味小吃。选用精制杏仁粉为主料,配以杏仁,花生,玫瑰,桂花,枸杞子等十余种佐料而成。是滋补益寿的佳品。

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小贴士:

开封的美食还有很多很多。开封有两个主要的夜市,鼓楼这边更出名。在鼓楼旁边有一家老开封大排挡,非常值得一去。还有一些著名的餐饮老字号有:第一楼、黄家老店、又一鲜、稻香居、黄家老店、马豫兴等。

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